O Chef
1976
Nascido na região da Vestefália, no oeste da Alemanha, Heiko Grabolle cresceu num pequeno vilarejo de cerca de mil habitantes. Lá o jovem alemão aprendeu a respeitar a natureza e a típica gastronomia germânica, porém a curiosidade por outros mundos e o desejo de buscar novas experiências o levaram mais longe.
Em seu primeiro estágio, no requintado restaurante Alter Wartesaal, em que então também trabalhava seu irmão mais velho como chefe, ele se apaixonou pelos aromas da cozinha profissional e, logo depois da conclusão do segundo grau, mudou-se para a cidade de Colônia.
1993
Inspirado pelo aroma das ervas da cozinha, Heiko foi estudar na escola profissional para chefes Fischbacherberg e voltou a trabalhar no restaurante Alter Wartesaal, no centro de Colônia. Durante seus três anos de formação, destacou-se por seu comportamento perante superiores e colegas.
1997
As Forças Armadas da Alemanha chamaram o chefe recém-formado para servir ao seu país. Heiko tinha o sonho de servir como militar num navio da marinha, porém acaba por ser enviado para a aeronáutica, onde suas referências profissionais o levam a servir como chefe de cozinha no porto de apoio da OTAN em Decimomannu, em Sardenha, na Itália. Além de conhecer a língua e cultura do país, Heiko então descobriu a autêntica cozinha italiana.
1998
Ao fim do serviço militar, voltou para a cidade da Colônia, na Alemanha, para trabalhar no hotel cinco estrelas Hyatt Regancy. Sob o comando dos chefes Markus Mathysek e Thomas Bähner, que então lideravam o requintado restaurante Graugans, ele enfrenta o novo desafio de trabalhar com a cozinha euro-asiatica. Era seu primeiro contato com a então nova tendência, a fusion cuisine. Curioso e criativo, Heiko passou a cozinhar com folhas de bananeira e elaborar pratos inusitados como frango ao capim-limão e peixe-papagaio, no centro da cidade da Colônia.
1999
Sem família ou filhos que o prendessem a um único lugar, Heiko deixava-se levar por seu espírito andarilho, buscando aprender cada vez mais na sua formação como um jovem chefe. Essa busca o levou para Suíça, um dos maiores pólos gastronômico da Europa. Por um ano, ele trabalhou como chefe entremetier e chef saucier no reconhecido Hotel Fletschhorn, pertencente à cadeia hoteleira internacional Relais e Chateaux e cuja cozinha é estrelada pelo tradicional Guia Michelin. Heiko se viu encantado pelas trufas negras e brancas, o foie gras, o caviar, o creme fraíche, entre outras especiarias. Um verdadeiro renascimento para o jovem chefe, que trabalhava então diretamente com Irma Dütsch (Chefe do ano 1994) e Markus Neff (Chefe do ano 2007). A paixão pela nouvelle cuisine passou a se refletir na criação de seus pratos e, por conta de seu perfeito mise en place, Heiko se tornou um valioso assistente na preparação e execução dos cursos de culinária desses profissionais.
2000
Para realizar seu sonho de trabalhar num cruzeiro, Heiko mudou-se para Londres, na Inglaterra, onde foi contratado como demi-chef de cuisine no Marriott Regant Park Hotel. Lá ele se tornou responsável pelo breakfast e o a-la-carte e, rapidamente, se familiarizou com a nova língua e cultura. Após quatro meses, porém, algo inesperado fez com que a sua vida mudasse de rumo. Contratado como chefe no restaurante Marinas, em Maiorca, uma das Ilhas Baleares da Espanha, seu irmão lhe oferece a oportunidade de conhecer a cozinha mediterrânea e a língua espanhola. A leveza dos sabores e cores característicos da comida local fascinam então o talentoso chefe, que, junto com seu irmão, elabora cardápios que se destacam por seu requinte e criatividade. Foi nesse cenário de encantamento e transformação que, ainda em Maiorca, Heiko conheceu sua futura esposa e, a seu convite, viajou a Santa Catarina, no Brasil.
2001
Para enfim realizar seu grande sonho, Heiko vai até Ushuaia, na Argentina de onde parte no luxuoso cruzeiro de exploração MS Bremen. No navio, executou a função de chef de partie, primeiro no posto de poissionier e depois no de gardemanger. A infra-estrutura, a logística e a administração peculiares da embarcação foram as novas experiências para o chefe. A viagem o levou da Antártica ao Alasca, passando pelo Amazonas, Caribe, Canal do Panamá, até no norte de Sibéria, finalizando seu trajeto em Vancouver, no Canadá.
Realizado seu sonho, Heiko volta ao Brasil, desta vez para a cidade de São Paulo, onde permaneceu por quatro meses. Embora encantado pelo estilo de vida do país, retorna a Londres, para trabalhar no restaurante Chez Gérard.
2002
Como subchefe, aprendeu rapidamente a liderar uma equipe, controlar o estoque e aperfeiçoar as técnicas na cozinha francesa do exclusivo restaurante Chez Gérard, onde passou a dominar a cozinha francesa clássica e coordenava os dois turnos do restaurante.
A caminho de outro sonho, Heiko retornou à Alemanha, desta vez para a cidade de Hamburgo, para cursar o mestrado de Maitre d´cuisine na escola de gastronomia DeHoGa, alcançando então o maior título de educação da gastronomia na Europa para um chefe.
2003
Ainda em Hamburgo, Heiko fez também o curso de instrutor de cozinha, no qual aprendeu novas técnicas de liderança com alunos, estagiários e commis de cuisine. Assim que se forma, ele é contratado como Chefe no “Bistrô Halle 13” para dirigir buffets e catering, com uma equipe de 11 funcionários. Nesse mesmo ano, o chefe volta ao Brasil, para a cidade de Florianópolis, onde se casa e se apaixona pelos produtos brasileiros com suas variedades de ingredientes, cores e sabores.
2004
Em seu primeiro emprego em terras brasileiras, no restaurante Bragança Gastronomia, Heiko descobre as diferenças entre os hábitos das cozinhas brasileira e européia. Aprende ainda mais sobre os valores e a gastronomia local e percebe o talento e interesse dos jovens chefes, ao começar a lecionar nas universidades de Santa Catarina. Aprende a língua portuguesa no curso para estrangeiros da UFSC (Universidade Federal de Santa Catarina) e na sala de aula com seus alunos.
Hoje
Com sua habilidade em línguas e conhecimento nas técnicas culinárias alemã, italiana, francesa, euro-asiática e brasileira, Heiko já ensinou mais de 2.500 alunos de diversas universidades em cursos de gastronomia em Santa Catarina. É chefe convidado em cursos técnicos, bacharéis, de graduação e pós-graduação e elabora suas próprias apostilas e palestras, além de participar de vários eventos nacionais e internacionais.
O chefe é membro da ABAGA (Associação Brasileira da Alta Gastronomia), da VKD (Associação dos Chefes Alemães - Verband der Köche Deutschlands).
Heiko Grabolle é chefe, consultor e professor de gastronomia.
Ele acredita no potencial da gastronomia brasileira e atualmente escreve seu primeiro livro. (contato para workshop)
